中國生產白酒按發酵方法分有：固態法、半固態法和液態法。
固態法是指固態醅發酵、固態蒸餾；
半固態法是指固態醅發酵、液態蒸餾；
液態法是指液態發酵、液態蒸餾。
一般情況下用傳統釀酒工藝則要把糧食浸泡→初蒸→燜糧→複蒸→攤涼→加曲裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。
新工藝釀酒直接用生糧食+水+酒曲發酵→蒸餾→成品酒。
嚴格按比例準備：糧食+酒曲+水
生料比例：100：0.7：250左右；
熟料配比：100：0.6：150左右；
甜酒配比：100：0.6
新工藝釀酒第二步：發酵期的管理
發酵時間10-15天，期間必須進行攪拌。前五天每天攪1次，且保持半密封狀態。第七天加膠袋密封，隔一天攪1次。發酵時室溫應保持在21-28度之間，溫度太底發酵慢不完全，溫度太高容易酸敗。
新工藝釀酒第三步：檢驗發酵是否徹底
發酵好的標準為：無氣泡產生，無爆裂聲；物料分層，酒液呈啤酒色或茶色且透明；手捏物料無米芯硬度，測物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度，雜糧2-5度）
新工藝釀酒第四步：蒸餾
蒸餾時注意控製火候的大小：先大火，再中火，後大火
